mayo 21, 2024

No es tan conocido como otros quesos suizos –Le Gruyère AOP, Appenzeller, Emmentaler AOP o Tête de Moine, pero Sbrinz AOP es una auténtica joya gastronómica que bien merece ser descubierta por su masa extra dura y su intenso sabor, con gran cuerpo y carácter.

Su largo proceso de curación o afinado está detrás de estas características. Es, de hecho, el más extenso de los quesos suizos y puede alargarse de los 8 hasta los 40 meses, aunque el tiempo de maduración media de un Sbrinz AOP clásico está entre los 18 y los 24 meses. El contenido en materia grasa es del 45% mínimo.

 

En su elaboración solo se utiliza leche fresca recién ordeñada de vacas que pastan libremente y solo comen pasto, heno y flores. El queso Sbrinz AOP tiene forma redonda de entre 12 y 15 cm de grosor, un diámetro de 45 a 65 centímetros y un peso entre 30 a 40 kilos.

Se corta con ayuda de un cuchillo especial, pequeño y con forma de punta, gracias al cual se van desgajando trozos irregulares. Cuando no está muy curado, también se pueden separar lascas muy finas. Su masa dura y textura granulosa lo vuelven perfecto para ser rallado y empleado en gratinados o risottos. Como aperitivo, puede degustarse con uvas, frutos secos y pan, y marida a la perfección con cava o un gran vino tinto.

Rigurosa legislación

En 2001, el queso Sbrinz AOP obtuvo la Denominación de Origen concedida por la Oficina Federal de Agricultura de Suiza que supone estrictos controles de calidad. Solo 25 queserías, cuatro maduradores y 380 productores están autorizados para elaborar esta variedad.

La denominación exige que la distancia entre el productor de leche y la quesería sea como máximo de 30 km para preservar las condiciones de conservación y calidad de la leche. El queso tiene que empezar a elaborarse dentro de un máximo de 15 horas tras el ordeño de la leche. Cada año se producen unas 2.000 toneladas de Sbrinz AOP, de las que 400 se destinan a la exportación.

Solo 25 queserías, cuatro maduradores y 380 productores están autorizados para elaborar la variedad de Sbrinz AOP.

RECETA

Terrina de Sbrinz AOP tibio con pistachos y cebollitas en vinagre.

Ingredientes:

Para 1 molde de terrina de 0,8 l de contenido y 6 personas

  • Mantequilla blanda, para el molde de terrina y el papel de horno
  • 30-40 gr de pistachos picados

Terrina:

  • 250 gr de Sbrinz AOP, recién rallado
  • 5 huevos
  • 2 yemas de huevo
  • 2,5 dl de crema de leche
  • pimienta blanca

Cebollitas en vinagre glaseadas:

  • 1 cucharada de azúcar
  • 30 cebollitas en vinagre, peladas
  • 30 gr de mantequilla
  • 2 dl de vino rojo
  • sal

Preparación:

Unta con mantequilla el molde de terrina y cubre con un papel de horno también untado de mantequilla y que sobrepase el recipiente. Esparce los pistachos picados de manera que se peguen a la mantequilla del papel. Guarda el molde en la nevera. Precalienta el horno a 150 °C. Rellena para el baño María un bol adecuado con agua caliente de manera que el molde de terrina quede cubierto hasta la mitad de agua. Introduce en el horno.

Para la terrina, mezcla todos los ingredientes y ponlos en el molde. Tapa. Deja cocer durante aprox. 40 minutos al baño María. La terrina estará lista cuando se sienta consistente al presionar con el dedo. Saca del horno y deja enfriar durante 20 minutos.

Para las perlitas de vinagre, carameliza el azúcar a fuego lento en una olla plana, añade las cebollitas y la mantequilla. Agrega el vino y la sal y cocina todo hasta que el jugo hasta se convierta en almíbar. Voltea la terrina, corta en rodajas y sírvela en los platos. Decora con las cebollitas y ensalada al gusto.

QUESOS DE SUIZA: LOS MEJORES QUESOS, FAMOSOS EN TODO EL MUNDO

Los Quesos de Suiza son famosos en todo el mundo gracias al cuidado y a las características artesanales con las que se elaboran. El pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza, país donde está totalmente prohibido el uso de hormonas y antibióticos en la crianza de ganado y donde ningún queso puede fabricarse con aditivos químicos.

Para elaborar un queso suizo se utiliza casi el doble de leche que para fabricar un queso de producción industrial. Las queserías reciben dos veces al día la leche recién ordeñada para garantizar la elaboración de un producto fresco y sano. El uso de leche cruda, no pasteurizada, posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y forrajes.

La rigurosa normativa, sometida a un estricto control por parte de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza, garantiza la elaboración tradicional del producto desde el origen de la cadena hasta el final, momento en el que un tasador certifica que el queso tiene la suficiente calidad para llevar el sello de su región quesera. De esta manera, la denominación de origen suiza es garantía de un producto absolutamente natural.

Para más información en quesosdesuiza.es

 

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