En restauración, quizá una de las decisiones más difíciles sea apostar por lo reconocible. En un momento en el que las aperturas compiten por diferenciarse a través de conceptos cada vez más sofisticados, Almara propone otro camino: recuperar una manera de entender la cocina española y llevarla a un restaurante contemporáneo, sin necesidad de disfrazarla.
La nueva dirección gastronómica del Paseo de la Castellana parte de una idea aparentemente sencilla, pero se desarrolla a través de una carta amplia, una propuesta líquida con personalidad y un formato capaz de funcionar tanto para una comida reposada como para una visita más espontánea.
Almara no pretende construir un discurso alrededor de una cocina de autor ni convertir el Mediterráneo en una etiqueta. Lo utiliza como punto de partida para trabajar una cocina española que bebe de diferentes territorios y que entiende la tradición como algo vivo. Hay referencias marineras, elaboraciones de raíz norteña, producto de huerta, carnes y una presencia constante del fuego, pero no existe la intención de encasillar la carta en una única geografía.
Cocinar desde el producto, no desde el concepto
El chef ejecutivo de Grupo La Fábrica, Aitor Mena, ha construido una propuesta donde el producto determina buena parte del recorrido. El pescado tiene un protagonismo evidente, pero no monopoliza la carta. Tampoco lo hace la brasa, aunque su presencia sea importante. Lo que articula la propuesta es una forma de cocinar que busca intensidad y reconocimiento.
Así aparecen platos como una tortilla de bacalao trabajada desde el pil pil, unos canelones de txangurro o una parpatana de atún rojo acompañada de oloroso. Son elaboraciones que parten de productos y recetas con una identidad muy marcada y que permiten reconocer de dónde vienen sin necesidad de reproducirlas literalmente.
También hay espacio para interpretaciones más lúdicas. La gilda crece hasta convertirse prácticamente en un plato en sí misma; las croquetas de gamba blanca se sirven junto a un tartar elaborado con el mismo producto; y el steak tartar abandona la presentación más habitual para encontrarse con una patata hojaldrada que aporta otra textura al conjunto.
El fuego como herramienta gastronómica
La parrilla aparece en Almara con naturalidad. No como elemento decorativo ni como reclamo de carta, sino como una herramienta para trabajar determinados productos.
En los pescados es especialmente evidente. La lubina de estero puede abordarse desde la sencillez de la sal o pasar por las brasas y acompañarse de una bilbaína. El sapito del Cantábrico sigue una lógica similar. En ambos casos, el tratamiento busca preservar las cualidades del producto y añadir profundidad sin ocultarlo.
En las carnes, la misma filosofía se traduce en una chuleta de vaca madurada que encuentra en la parrilla su punto de encuentro con el sabor. Esta manera de entender el fuego conecta con una de las grandes tendencias de la restauración actual, pero Almara no parece utilizarla como tendencia.
Un proyecto que habla también de restauración
Quizá uno de los elementos más interesantes de Almara no esté en un plato concreto, sino en cómo se ha planteado el proyecto en su conjunto.
La apertura forma parte de la evolución de Grupo La Fábrica, una compañía con décadas de recorrido en Madrid que ha ido ampliando su portfolio desde diferentes formatos de restauración. Con Almara, la compañía profundiza en una línea gastronómica en la que cocina, espacio y servicio se entienden como partes de una misma propuesta.
La ubicación en Castellana sitúa además al restaurante en un entorno especialmente competitivo, donde conviven restaurantes gastronómicos, hoteles, propuestas casual y nuevos conceptos destinados tanto al cliente local como al profesional y al visitante.
Tradición sin nostalgia
En definitiva, Almara propone una forma de restauración que combina ambición y accesibilidad. Una cocina de producto que encuentra en el Mediterráneo su inspiración, pero que mira hacia una idea mucho más amplia de cocina española; una oferta capaz de sostener una comida gastronómica, pero también una visita informal; y un proyecto empresarial que busca consolidar, más que simplemente inaugurar, un nuevo espacio dentro del mapa gastronómico madrileño.
En tiempos de conceptos efímeros, quizá haya algo especialmente contemporáneo en apostar por un restaurante al que, sencillamente, apetezca volver.
