Tejedor y Chartier presentan el primer menú con todas las categorías de aromas

Tejedor y Chartier presentan el primer menú con todas las categorías de aromas

El chef Carles Tejedor se hace fuerte al frente de SOFIA Be So y presenta un menú degustación que comprende por primera vez todas las categorías de aromas conceptualizadas por el creador de armonías y sumiller del restaurante, François Chartier.

SOFIA Be So, el primer restaurante del mundo en crear una experiencia gastronómica basada en los aromas, presenta ahora una propuesta culinaria con platos y maridajes de las siete categorías aromáticas conceptualizadas por el sumiller y creador de armonías,François Chartier. Tras meses estudiando la ciencia aromática de los alimentos y el vino, el proyecto ha evolucionado y se escenifica mediante una carta reformada y dos nuevos menús degustación, 7 Senses y 5 Senses. “Es otra manera de entender la gastronomía”, explica el chef Carles Tejedor quien junto al enólogo canadiense ha trabajado tanto interna como externamente los platos con la lógica molecular de sus aromas, “para que acompañen y magnifiquen los sabores”.

Es la nueva etapa del SOFIA Be So, el restaurante gastronómico del hotel SOFIA Barcelona, y la primera vez que Chartier, considerado uno de los mejores sumilleres del mundo y que inauguró el restaurante en 2017 junto al catalán, colabora en la creación de una carta gastronómica. Su exclusiva carta aromática de vinos y otras bebidas, única en el mundo, es hilo conductor de toda la propuesta culinaria.

La ha ideado junto a Tejedor y junto al jefe de cocina del restaurante, Iván Cruz, que ya trabajó con el chef en Via Veneto. Los tres han erigido una carta corta y selecta, referenciada sólo por  el nombre del producto principal que el personal de sala se encarga de explicar y desarrollar. Una carta de clásicos pasados por la óptica de Tejedor, en la que también impregna su querencia oriental y que retoca en tiempo y cocción. “Uso las técnicas que he aprendido a lo largo de mi carrera, desde el Via Veneto (Barcelona) hasta el Savoy (Londres). Me he ayudado de ellas para rejuvenecer las recetas más tradicionales”.

La propuesta de Tejedor y Chartier seguirá una lógica pero se basará siempre en el producto de temporada y eminentemente local, que guiará el trabajo y modificará constantemente la propuesta. En la carta de primavera que ahora presenta, el chef sale con estrellas como el canelón, el pichón, los langostinos o las vieiras. También bogavante, trabajado con ajo, tomate o unas almendras sobre las que pivota el plato; pato del Empordà, o wagyu que, presentado como una ensalada donostiarra, está macerado en cerveza y salsa de miso. “El producto reina, sólo se debe tratar con excelencia y saberlo acompañar por afinidad molecular”, explica el chef. El proceso de creatividad se centra en comprobar cómo las moléculas aromáticas de los diferentes ingredientes interactúan entre ellas, para jugar con los espesantes o las texturas dependiendo del aroma. Hay ingredientes que se suman para redondear el plato o para potenciar alguno de sus sabores, como la cerveza, los fermentados o los macerados en el wagyu. “Es otra manera de crear platos”, comenta Tejedor.

Y aquí radica el éxito de una propuesta aromática única en el mundo. El trabajo ha partido del producto principal para maridar dentro y fuera del plato. “Ya decidiremos después si a este plato le va bien un tinto, una cerveza o un sake guiándonos por el aroma, no por el color o el tipo de bebida. Muchas veces nos engañamos por estereotipos”, explican. Para remediarlo, para romper tabús y guiarse por las moléculas de cada producto, Chartier ha imaginado una carta aromática de vinos y otras bebidas clasificadas en siete categorías (anisados, envejecidos, afrutados y florales, especiados, frutos maduros, maderas, frutales exóticos y tropicales).

Arroz de pato del Empordà a la trufa / Wagyu al miso ahumado al romero /Langostinos asados, gnocchis de apio

La carta sirve como guía de maridaje, y éste se presentará en formato físico frente al comensal al llegar a la mesa. Allí, un expositor de siete ánforas con su aroma pertinente “enseñarán el truco antes de hacer magia”. Diseñado por Chartier, con la ayuda del perfumista catalán Ramón Monegal, la caja aromática, única en el mundo, sirve de guía al comensal para cerciorar aroma y apostar por el olor que más le guste. Basándose en esa elección, el sumiller propondrá el maridaje que responde a esas características olfativas para acompañar cada uno de los platos.

El trabajo aromático, no obstante, habrá empezado antes, en la clasificación y catalogación de ingredientes para su composición en el plato. Día a día, actualizándose con el mercado y la temporada, Tejedor y Chartier trabajan codo con codo a nivel gastronómico uniendo productos, enfatizando el gusto de uno u otro, a lo que se suma la mente del chef al tratarlos, completarlos y aportarles sentido y textura. Porque es un trabajo en dos direcciones: del aroma a la carta y de la carta al aroma. “El aroma es retronasal, un sentimiento que se enseña, una memoria. El único sentimiento que debes aprender”. Y SOFIA Be So te lo enseña.

Iván Cruz, Carles Tejedor y François Chartier

Menús degustación reconceptualizados: 7 Senses y 5 Senses

El juego de asimilación aromática, de construcción de platos, toma todo el sentido en el menú degustación. Aunque no es obligatorio maridar todo el menú (cinco o siete platos), la carta indica qué aroma prevalece en el plato y cuál sería su gama de acompañantes ideales. El chef deja total libertad al cliente a la hora de seguir la experiencia y disfrutar simplemente del ágape, por lo que también se indica en cada menú cuál sería el maridaje que mejor seguiría el conjunto de platos cuando se opta por no maridarlo individualmente.

Sin embargo, para completar la experiencia puede optarse por seguir el maridaje indicado, que comprende por primera vez todas las categorías de aromas sin repetir ninguna. Los dos menú degustación (7 Senses y 5 Senses) siguen la lógica de la carta en composición y concepto. Creados por afinidades de aromas, se basan en un ingrediente concreto y bien acompañado, que irá cambiando por temporada. En los actuales, bogavante, espardeñas, pichón de bresse, sardo, bacalao, cordero lechal o cítricos molecularmente combinados.

Como la carta, los menú degustación parten del trabajo molecular que Tejedor y Cruz han desarrollado junto a Chartier. “Esperamos que más restaurantes copien esta manera de crear y maridar, pero nosotros contamos con François en el día a día y habremos sido los primeros en presentar un menú de este tipo”. SOFIA Be So.

4 manos con un par de narices, el primer evento de la original propuesta de SOFIA Be So 

El próximo 18 de mayo SOFIA Be So inicia un programa de cenas con referentes culinarios. Diego Guerrero es el primer chef en pasar por el exclusivo restaurante para crear conjuntamente con Carles Tejedor, un menú único que solamente estará disponible durante esa noche.

El menú consistirá en una cena sólo para once mesas. Una propuesta sorprendente en la que convergen técnicas asiáticas y  sudamericanas bajo un paraguas de cocina clásica nacional redefinida. Desde un plato elaborado con mochi de mole dulce, maíz y tuba hasta un sorprendente pichón con múrgulas, cacao y cerveza. Sin duda una experiencia única para el paladar.

Un exclusivo encuentro entre dos amigos que reúne lo mejor de la cocina tradicional renovada de Carles Tejedor con la creatividad de la sorprendente propuesta gastronómica de Diego Guerrero, quien lideró el selecto Club Allard hasta alcanzar dos estrellas Michelin. Actualmente, Guerrero dirige su propio proyecto en el restaurante DSTAgE con una oferta gastronómica fruto de la multiculturalidad reconocida con dos estrellas Michelin. Dos conceptos gastronómicos a priori muy alejados pero con un claro hilo conductor que los une: el respeto hacia el  producto y su excelencia como eje central del menú.

Esta exclusiva e innovadora propuesta gastronómica, que puede reservarse a través de la página web de SOFIA Be So, se completa con el maridaje aromático especialmente creado para la ocasión por François Chartier. Una fusión de sentidos marinada con técnica y amistad que no dejará indiferente a los afortunados que tengan la oportunidad de disfrutar de esta experiencia única.
Sobre SOFIA Be So

Situado en la planta noble del hotel SOFIA y presidido por un gran ventanal con vistas al propio jardín y a la piscina del hotel, SOFIA Be So “es el restaurante que me hubiese gustado crear en casa”, comenta el chef. Cuenta con cocina vista de fuegos eléctricos. Con un estilo sofisticado, cosmopolita y acogedor, la sala comprende un espacio para 38 comensales diáfano y privatizable, dividido en forma por sofás y mesas e iluminación personalizada. Tonos alabastros y oros inciden en la exclusividad del local, donde la nariz trabaja desde la puerta. Un curso exprés del sentido del olfato.

La experiencia SOFIA Be So empieza con los snacks degustados en el bar que precede la sala si se opta de noche por el menú degustación. En esa ante sala se enseñan el menú y la lógica aromática para una primera inmersión, para familiarizarse con una propuesta diferente en un ambiente relajado. Tras la toma de contacto, las puertas se abren y el aroma llega. Bienvenido al universo Tejedor-Chartier.

Sobre François Chartier 

El canadiense François Chartier, que actualmente vive en Barcelona, está reconocido a nivel internacional como uno de los pioneros en investigación en el área la ciencia molecular y de las creaciones aromáticas de recetas y las armonías olfativas de vinos y comida. Fue nombrado Mejor Sumiller del Mundo por Grand Prix Sopexa en 1994. Desarrolla diferentes proyectos aromáticos en Europa, América del Norte y Asia. Es autor de Papilas y Moléculas, que ha sido distinguido con los premios al Mejor Libro de Cocina del Mundo (Gourmand World Cook Book Award 2010, París) y Mejor Libro de Maridaje Vinos y Platos del Mundo (Gourmand World Cook Book Awards 2013, París).

Sobre Carles Tejedor

Empresario, asesor y diseñador de propuestas culinarias, Carles Tejedor cuenta con una gran trayectoria profesional en restaurantes de Londres, Estados Unidos, Baja California y China. Lució durante 8 años una estrella Michelin al frente de los fogones del restaurante Via Veneto de Barcelona. Ha ejercido como experto en el aceite en el máster de Cocina y Ciencia de Harvard y en MIT University y colabora activamente con la Universidad de Barcelona. Desarrolla proyectos de asesoramiento, docencia y relaciones públicas en el ámbito de la cocina. Desde 2019 lidera el proyecto gastronómico SOFIA Be So.

Ficha técnica:
Nombre –SOFIA Be So
Dirección – Plaça de Pius XII, 4
Localidad – Barcelona
Teléfono – +34 935 08 10 20
Email –sofiabeso@sofiabarcelona.com
Horario restaurante – De 13:00h. a 15:30h. y de 20:00h. a 23:00h
Día de cierre semanal – domingos y lunes
Vacaciones – agosto
Precio medio carta – 100 €
Menú 5 Senses – 80€ y 45€ maridaje
Menú 7 Senses – 120€ y 65€ maridaje

Experiencia “4 manos con un par de narices “
18 de mayo en SOFIA Be So
Precio – 195€
Reserva a través de: sofiabeso@sofiabarcelona.com

Tejedor i Chartier presenten el primer menú amb totes les categories d’aromes

El xef Carles Tejedor es fa fort al capdavant de SOFIA Be So i presenta un menú degustació que compren per primer cop totes les categories d’aromes conceptualitzades pel creador d’harmonies i sommelier del restaurant, François Chartier.

SOFIA Be So, el primer restaurant del món en crear una experiència gastronòmica basada en els aromes, presenta ara una proposta culinària amb plats i maridatges de les set categories aromàtiques conceptualitzades pel sommelier i creador d’harmonies, François Chartier. Després de mesos estudiant la ciència aromàtica dels aliments i del vi, el projecte ha evolucionat i s’escenifica mitjançant una carta reformada i dos nous menús degustació, 7 Senses i 5 Senses. “És una altra manera d’entendre la gastronomia”, explica el xef Carles Tejedor qui juntament amb l’enòleg canadenc ha treballat tant internament com externa els plats amb la lògica molecular dels seus aromes, “perquè acompanyin i magnifiquin els sabors”.

És la nova etapa del SOFIA Be So, el restaurant gastronòmic de l’hotel SOFIA Barcelona, i la primera vegada que Chartier, considerat un dels millors sommeliers del món i que va inaugurar el restaurant el 2017 amb el català, col·labora en la creació d’una carta gastronòmica. La seva exclusiva carta aromàtica de vins i altres begudes, única al món, és fil conductor de tota la proposta culinària.

L’ha ideat juntament amb Tejedor i el cap de cuina del restaurant, Iván Cruz, que ja va treballar amb el xef a Via Veneto. Els tres han erigit una carta curta i selecta, referenciada només pel nom del producte principal que el personal de sala s’encarrega d’explicar i desenvolupar. Una carta de clàssics passats per l’òptica de Tejedor, en la que també impregna la seva carència oriental i que retoca en temps i cocció. “Utilitzo les tècniques que he après al llarg de la meva carrera, des del Via Veneto (Barcelona) fins al Savoy (Londres). M’he ajudat d’elles per rejovenir les receptes més tradicionals”.

La proposta de Tejedor i Chartier seguirà una lògica però es basarà sempre en el producte de temporada i eminentment local, que guiarà el treball i modificarà constantment la proposta. A la carta de primavera que ara presenta, el xef surt amb estrelles com el caneló, el colomí, els llagostins o les vieiras. També llamàntol, treballat amb all, tomàquet o unes ametlles sobre les que pivota el plat; ànec de l’Empordà, o wagyu que, presentat com una amanida donostiarra, està macerat en cervesa i salsa de miso. “El producte regna, només s’ha de tractar amb excel·lència i saber-ho acompanyar per afinitat molecular”, explica el xef. El procés de creativitat se centra en comprovar com les molècules aromàtiques dels diferents ingredients interactuen entre elles, per jugar amb els espessidors o les textures depenent de l’aroma. Hi ha ingredients que se sumen per arrodonir el plat o per potenciar algun dels seus sabors, com la cervesa, els fermentat o els macerats en el wagyu. “És una altra manera de crear plats”, comenta Tejedor.

I aquí radica l’èxit d’una proposta aromàtica única al món. El treball ha partit del producte principal per maridar dins i fora del plat. “Ja decidirem després si aquest plat li va bé un negre, una cervesa o un sake guiant-nos per l’aroma, no pel color o el tipus de beguda. Molts cops es enganyem amb estereotips” expliquen. Per solucionar-ho, per trencar tabús i guiar-se per les molècules de cada producte, Chartier, ha imaginat una carta aromàtica de vins i altres begudes classificades en set categories (anisats, envellits, afruitats i florals, especiats, fruits madurs, fustes, afruitats exòtics i tropicals).

Arròs d’ànec de l’Empordà a la tòfona / Wagyu al miso fumat al romaní /Llagostins guisats, gnocchis d’api

La carta serveix com a guia de maridatge, y aquest es presentarà en format físic davant el comensal a l’arribar a taula. Allà, un expositor de set àmfores amb el seu aroma pertinent “ensenyaran el truc abans de fer màgia”. Dissenyat per Chartier, amb l’ajuda del perfumista català Ramón Monegal, la carta aromàtica, única al món, serveix de  guia al comensal per assegurar l’aroma i postar per l’olor que més li agradi. Basant-se en aquesta elecció, el sommelier proposarà el maridatge que respon a aquestes característiques olfactives per acompanyar cadascun dels plats.

El treball aromàtic, no obstant, haurà començat abans, en la classificació i categorització d’ingredients per la seva composició en el plat. Dia a dia, actualitzant-se amb el mercat i la temporada, Tejedor i Chartier treballen colze a colze a nivell gastronòmic unint productes, emfatitzant el gust d’un i altre, al que se suma la ment del xef al tractar-los, completar-los i aporta’ls-hi sentit i textura. Perquè és un treball en dos direccions: de l’aroma a la carta i de la carta a l’aroma. “L’aroma és retronasal, un sentiment que s’ensenya, una memòria. L’únic sentiment que has d’aprendre”. I SOFIA Be So te l’ensenya.

Iván Cruz, Carles Tejedor i François Chartier

Menús degustació reconceptualitzats: 7 Senses i 5 Senses

El joc d’assimilació aromàtica, de construcció de plats, pren tot el sentit en el menú degustació. Tot i que no és obligatori maridar tot el menú (cinc o set plats), la carta indica quin aroma preval en el plat i quina seria la seva gamma d’acompanyants ideals. El xef deixa total llibertat al client a l’hora de seguir l’experiència i gaudir simplement de l’àpat, pel que també s’indica a cada menú quin seria el maridatge que millor seguiria el conjunt de plats quan s’opta per no maridar-lo individualment.

Tot i així, per completar l’experiència pot optar-se per seguir el maridatge indicat, que comprèn per primer cop totes les categories d’aromes sense repetir-ne cap. Els dos menú degustació (7 Senses i 5 Senses) segueix la lògica de la carta en composició i concepte. Creats per afinitats d’aromes, es basen en un ingredient concret i ben acompanyat, que anirà canviant per temporada. En els actuals, llamàntol, espardenyes, colomí de bresse, sard, bacallà, xai de llet o cítrics molecularment combinats.
Com la carta, els menús degustació parteixen del treball molecular que Tejedor i Cruz han desenvolupat juntament amb Chartier. “Esperem que més restaurants copiïn aquesta manera de crear i maridar, però nosaltres comptem amb en François en el dia a dia i haurem estat els primers en presentar un menú d’aquesta mena”. SOFIA Be So.

4 mans amb un parell de nassos, el primer esdeveniment de l’original proposta de SOFIA Be So 

El proper 18 de maig SOFIA Be So inicia un programa de sopars amb referents culinaris. Diego Guerrero és el primer xef en passar per l’exclusiu restaurat per crear conjuntament amb Carles Tejedor, un menú únic que sols estarà disponible durant aquesta nit.

El menú consistirà en una sopar només per a onze taules. Una proposta sorprenent en la que convergeixen tècniques asiàtiques i sud-americanes sota el paraigües d’una cuina clàssica nacional redefinida. Des d’un plat elaborat amb mochi de mole dolç, blat de moro i tuba fins a un sorprenent colomí amb múrgules, cacau i cervesa. Sens dubte, una experiència única al paladar.

Una exclusiva trobada entre dos amics que reuneix el millor de la cuina tradicional renovada de Carles Tejedor amb la creativitat de la sorprenent proposta gastronòmica de Diego Guerrero, que va liderar el selecte Club Allard fins aconseguir dues estrelles Michelin. Actualment, Guerrero dirigeix el seu propi projecte al restaurant DSTAgE amb una oferta gastronòmica fruit de la multiculturalitat reconeguda amb dues estrelles Michelin. Dos conceptes gastronòmics a priori molt allunyats però amb un clar fil conductor que els uneix: el respecte fa el producte i la seva excel·lència com eix central del menú.

Aquesta exclusiva i innovadora proposta gastronòmica, que pot reservar-se a través de la pàgina web de SOFIA Be So, es completa amb el maridatge aromàtic especialment creat per l’ocasió per François Chartier. Una fusió de sentits marinada amb tècnica i amistat que no deixarà indiferent als afortunats que tinguin l’oportunitat de gaudir d’aquesta experiència única.

Sobre SOFIA Be So

Situat a la planta noble de l’hotel SOFIA i presidida per un gran finestral amb vistes al propi jardí i a la piscina de l’hotel, SOFIA Be So “és el restaurant que m’hagués agradat crear a casa”, comenta el xef. Compta amb una cuina vista de focs elèctrics. Amb un estil sofisticat, cosmopolita i acollidor, la sala compren un espai per a 38 comensals diàfan i que es pot convertir en privats, dividit en forma per sofàs i taules i il·luminació personalitzada. Tons alabastre i ors incideixen en l’exclusivitat del local, on el nas treballa des de la porta. Un curs exprés del sentit de l’olfacte.

L’expriència SOFIA Be So comença amb els snacks degustats al bar que precedeix la sala si s’opta de nit pel menú degustació. En aquesta avantsala s’ensenya el menú i la lògica aromàtica per una primera immersió, per familiartitza-se amb una proposta diferent en un ambient relaxat. Després de la presa de contacte, les portes s’obren i l’aroma arriba. Benvingut a l’univers Tejedor-Chartier.

Sobre François Chartier 

El canadenc François Chartier, que actualment viu a Barcelona, està reconegut a nivell internacional com un dels pioners en investigació sobre ciència molecular i creacions aromàtiques de receptes, així com sobre les harmonies olfactives de vins i menjar. Va ser nomenat Millor Sommelier del Món per Grand Prix Sopexa el 1994. Desenvolupa diferents projectes aromàtics a Europa, Amèrica del Nord i Àsia. És autor de Papilas y Moléculas, que ha estat guardonat amb els premis al Millor Llibre de Cuina del Món (Gourmand World Cook Book Awards 2013, Paris).

Sobre Carles Tejedor

Empresari, assessor i dissenyador de propostes culinàries, Carles Tejedor compta amb una gran trajectòria professional a restaurants de Londres, Estats Units i Xina. Va lluir durant 8 anys una estrella Michelin al capdavant dels fogons del restaurant Via Veneto de Barcelona. Ha exercit com expert en oli en el màster de Cuina i Ciència de Harvard i al MIT University i col·labora activament amb la Universitat de Barcelona. Desenvolupa projectes d’assessorament, docència i relacions públiques en l’àmbit de la cuina. Des de 2019 lidera el projecte gastronòmic SOFIA Be So.

Fitxa tècnica:
Nom –SOFIA Be So
Adreça – Plaça de Pius XII, 4
Localitat – Barcelona
Telèfon – +34 935 08 10 20
Email –sofiabeso@sofiabarcelona.com
Horari restaurant – De 13:00h. a 15:30h. y de 20:00h. a 23:00h
Dia de tancament setmanal – diumenges i dilluns
Vacances – agosto
Preu mig carta – 100 €
Menú 5 Senses – 80€ i 45€ maridatge
Menú 7 Senses – 120€ i 65€ maridatge

Experiència “4 mans amb un parell de nassos “
18 de maig en SOFIA Be So
Preu – 195€
Reserva a través de: sofiabeso@sofiabarcelona.com

Para más información: 

Carla Vidal
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Tlf: 93 241 27 55 / 659 60 95 99

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